Die meisten Reisenden kommen mit einem kulinarischen Plan nach Split: Meeresfrüchte. Oktopussalat an der Riva. Schwarzes Risotto. Ganzer gegrillter Fisch nach Kilo. Ist alles gut — auch Einheimische essen das — aber es ist nur ein kleiner Teil dessen, was Dalmatien isst. Geh ein paar Straßen ins Landesinnere und du findest eine parallele Küche aus Fleisch, langsamem Feuer und Geduld.
Janjetina ispod peke
Das lokale Trophäenessen. Lamm, Kartoffeln und Rosmarin kommen unter eine schwere Eisenglocke, die Glocke unter glühende Kohlen, und drei Stunden später hebt jemand den Deckel und die ganze Konoba dreht sich danach um. Einen Tag vorher in einer Dorfkonoba abseits der Küstenstraße bestellen — kein schnelles Mittagessen, sondern ein vierstündiger Sonntag. Die Bergdörfer über Split (Klis, Dugopolje, Sinj) sind das, wo Einheimische tatsächlich hingehen.
Janjetina na ražnju
Lamm am Spieß, das langsam über offenem Feuer am Straßenrand dreht. Von Mai bis Oktober siehst du den Rauch vor dem Schild. Der Ablauf: anhalten, auf eine Keule zeigen, einen Papierteller bekommen, mit den Händen an einem Plastiktisch essen, dazu ein Glas bevanda (Rotwein mit Wasser). Einheimische fahren eine Stunde für die guten bei Trilj. Mit einem Klis-Festungsbesuch verbinden wenn du mit dem Auto unterwegs bist.
Pašticada
Dalmatiens aufwendigstes Rindfleischgericht. Zwei Tage in Rotwein, Essig und Pflaumen mariniert, dann langsam mit Gewürznelken und Speck geschmort, bis die Sauce fast schwarz ist und das Fleisch beim Blick auf die Gabel auseinanderfällt. Serviert auf hausgemachten Gnocchi (njoki). Das ist das Gericht, das Split-Mütter für sonntägliche Mittagessen und Hochzeiten kochen. Auf Konoba-Menüs versteckt es sich manchmal unter „altmodisches Rindfleisch“ — fragen. Konoba Marjan und Konoba Matejuška in der Altstadt machen ehrliche Versionen.
Pršut und das Aufschnittbrett
Dalmatinischer Pršut ist luftgetrocknete Prosciutto vom Bura-Wind — magerer und salziger als italienische Varianten, mit leichter Rauchnote von den Konoba-Kaminen, wo er einst hing. Bestell eine plata pršuta mit Paški sir (Schafskäse von der Insel Pag), Oliven und einem Glas Plavac Mali — das ist ein dalmatinischer Aperitif, und oft Abendessen wenn der Tag warm genug war.
Ćevapi und der Grill
Aus dem Balkan-Inland importiert, aber überall in Kroatien gegessen. Kleine handgeformte Rinderwürstchen, über Holzkohle gegrillt, in Fladenbrot mit rohen Zwiebeln, Ajvar (Paprikarelish) und einer Beilage Kajmak serviert. Pljeskavica ist die größere flache Version. Grillabend für viele Split-Familien — und leicht zu finden an jedem Roštilj-Kiosk nahe Pjaca nach Mitternacht am Samstag.
Wo das alles essen
Altstadt-Konobas mit ernsthaftem Fleisch auf der Karte: Konoba Fife (Matejuška, der lokale Favorit), Konoba Marjan, Konoba Hvaranin, Villa Spiza (kein Menü, fragen was heute gemacht ist). Für peka oder ražanj musst du raus — Kod Joze nahe Klis oder eine beliebige Konoba mit Rauch von der Straße sichtbar.
Übernachte bei uns in Sika Apartments in der Ćiril-Metodova 36 — Altstadt-Konobas sind fünf bis zehn Minuten zu Fuß. Peka und ražanj sind fünfzehn Minuten mit dem Auto — komm mit leerem Magen.