Većina turista u Split dolazi s jednim gastronomskim ciljem: morska hrana. Salata od hobotnice na Rivi. Crni rižot. Pečena riba na kilo. Sve je odlično — i lokalci to jedu — ali to je tek mali dio onoga što Dalmacija jede. Skreni nekoliko ulica u unutrašnjost i naći ćeš paralelnu kuhinju koja se vrti oko mesa, vatre i strpljenja.
Janjetina ispod peke
Domaći trofejni objed. Janjetina, krumpir i ružmarin idu pod tešku željeznu peku, peka pod užareni žar, a tri sata kasnije netko podiže poklopac i cijela se konoba okrene prema njemu. Naručuje se dan ranije u bilo kojoj konobi izvan obalne ceste — to nije brzi ručak, to je četverosatna nedjelja. Brda iznad Splita (Klis, Dugopolje, Sinj) su gdje lokalci stvarno idu po peku.
Janjetina na ražnju
Ovan polako rotira nad otvorenom vatrom uz cestu. Od svibnja do listopada dim ćeš vidjeti prije znaka. Postupak: zaustaviš se, pokažeš prstom na but, dobiješ papirnati tanjur, jedeš rukama na plastičnom stolu uz bevandu (crno vino s vodom). Lokalci voze sat vremena za one dobre kod Trilja. Spoji s posjetom Klisu ako ideš autom.
Pašticada
Dalmatinsko jelo s najviše truda. Govedina se marinira dva dana u crnom vinu, octu i suhim šljivama, pa se polako pirja s klinčićima i slaninom dok umak ne postane gotovo crn i meso se ne raspada na pogled vilice. Servira se na domaćim njokima. Ovo je jelo koje splitske majke kuhaju za nedjeljni ručak i svadbe. Na konobskim jelovnicima ponekad piše kao “stara dalmatinska govedina” — pitaj. Konoba Marjan i Konoba Matejuška u staroj jezgri rade poštene verzije.
Pršut i ostala plata
Dalmatinski pršut suši se na buri — manje masan, slaniji od talijanskih varijanti, s blagom notom dima iz konobskih kamina gdje je nekoć visio. Naruči platu pršuta s paškim sirom, maslinama i čašom plavca malog — to je dalmatinski aperitiv, i često večera ako je dan bio dovoljno topao.
Ćevapi i roštilj
Uvezeno iz unutrašnjosti Balkana ali jede se posvuda u Hrvatskoj. Sitne ručno oblikovane goveđe kobasice, pečene na žaru, servirane u somunu sa sirovim lukom, ajvarom i kajmakom. Pljeskavica je veća pljosnata verzija. Subotnja roštilj-večer za mnoge splitske obitelji — i lako se nađe na bilo kojem roštilj-kiosku kod Pjace nakon ponoći.
Gdje to pojesti
Starogradske konobe s ozbiljnim mesom na meniju: Konoba Fife (Matejuška, lokalni favorit), Konoba Marjan, Konoba Hvaranin, Villa Spiza (bez menija, pitaj što je danas spremno). Za peku ili ražanj treba van — Kod Joze blizu Klisa ili bilo koja konoba s dimom vidljivim s ceste.
Odsjedi kod nas u Sika Apartments na Ćiril-Metodovoj 36 — starogradske konobe su pet do deset minuta pješke. Peka i ražanj su petnaest minuta autom — dođi prazna stomaka.