La maggior parte dei viaggiatori arriva a Spalato con un unico piano gastronomico: pesce. Insalata di polpo sulla Riva. Risotto nero. Pesce alla griglia al chilo. È tutto buono — anche i locali lo mangiano — ma è solo una piccola parte di ciò che mangia la Dalmazia. Allontanati di qualche via dall’acqua e troverai una cucina parallela fatta di carne, fuoco lento e pazienza.
Janjetina ispod peke
Il piatto-trofeo locale. Agnello, patate e rosmarino vanno sotto una pesante campana di ferro, la campana sotto le braci ardenti, e tre ore dopo qualcuno solleva il coperchio e tutta la konoba si gira verso quel profumo. Si ordina un giorno prima in qualsiasi konoba di paese fuori dalla costiera — non è un pranzo veloce, è una domenica di quattro ore. I paesi in collina sopra Spalato (Klis, Dugopolje, Sinj) sono dove vanno i locali.
Janjetina na ražnju
Agnello allo spiedo che gira lentamente sul fuoco vivo a bordo strada. Da maggio a ottobre vedrai il fumo prima del cartello. La procedura: ti fermi, indichi una coscia, ricevi un piatto di carta, mangi con le mani a un tavolo di plastica con un bicchiere di bevanda (vino rosso allungato con acqua). I locali guidano un’ora per quelli buoni vicino a Trilj.
Pašticada
Il piatto dalmata che richiede più impegno. Manzo marinato due giorni in vino rosso, aceto e prugne, poi brasato lentamente con chiodi di garofano e pancetta finché la salsa non diventa quasi nera e la carne cade dalla forchetta. Servito su gnocchi fatti in casa (njoki). È il piatto che le madri spalatine cucinano per il pranzo domenicale e i matrimoni. Sui menu delle konobe a volte si nasconde sotto “manzo all’antica” — chiedi. Konoba Marjan e Konoba Matejuška nel centro storico fanno versioni oneste.
Pršut e il resto del tagliere
Il pršut dalmata è prosciutto stagionato all’aria del vento bura — più magro e salato delle controparti italiane, con una leggera affumicatura dei camini delle konobe dove un tempo era appeso. Ordina una plata pršuta con paški sir (formaggio di pecora dell’isola di Pag), olive e un bicchiere di plavac mali — è l’aperitivo dalmata, e spesso cena se la giornata è stata abbastanza calda.
Ćevapi e la griglia
Importati dall’entroterra balcanico ma mangiati ovunque in Croazia. Piccole salsicce di manzo modellate a mano, grigliate sulla brace, servite in una focaccia con cipolla cruda, ajvar (salsa di peperoni arrostiti) e un cucchiaio di kajmak. La pljeskavica è la versione più grande e piatta. Serata grigliata per molte famiglie spalatine — e facile da trovare in qualsiasi chiosco roštilj vicino a Pjaca dopo mezzanotte di sabato.
Dove mangiare tutto questo
Konobe del centro storico con carne seria sul menu: Konoba Fife (Matejuška, la preferita dai locali), Konoba Marjan, Konoba Hvaranin, Villa Spiza (senza menu, chiedi cosa hanno fatto oggi). Per peka o ražanj devi uscire — Kod Joze vicino a Klis o qualsiasi konoba con il fumo visibile dalla strada.
Soggiorna con noi a Sika Apartments in Ćiril-Metodova 36 — le konobe del centro storico sono a cinque-dieci minuti a piedi. Peka e ražanj sono a quindici minuti in auto — vieni con lo stomaco vuoto.