Dalmatinska kuhinja je suprotnost kićenju: dobro maslinovo ulje, ono što su more i vrt dali toga dana, i vrijeme. Oko Splita kroz nju se možete projesti kroz stoljeća u tjedan dana. Evo lokalnog popisa — jela (i nekoliko pića) koja vrijedi naručiti barem jednom prije odlaska.
Peka — jelo vrijedno čekanja
Ako naručite jedno jelo, neka to bude peka: meso ili hobotnica i povrće polako kuhani pod kupolastim željeznim zvonom zatrpanim u žar, dok sve ne postane mekano i dimljeno. Većini konoba treba nekoliko sati ili dan najave, pa planirajte unaprijed.
Crni rižot
Rižot s crnilom sipe, sjajan i gar-crn, bogat sipom i s malo vina. Obojit će vam zube i neće vas biti briga. Naručite ga jednom i shvatit ćete zašto ga domaći smatraju najdalmatinskijim tanjurom.
Riba, na dva načina
More je srce svega. Uzmite je jednostavno — cijela riba s gradela, na kilo, začinjena samo uljem, limunom i malo peršina — ili kao gregadu i brudet, stare ribarske juhe od ribe, krumpira i bijelog vina. Jednostavno, i savršeno.
Pašticada — nedjelja na tanjuru
Govedina marinirana dan-dva, pa polako pirjana u vinu, prošeku i suhim šljivama dok se ne raspadne, poslužena s domaćim njokima. To je jelo oko kojeg se dalmatinske none natječu i koje najviše miriše na dom.
Za početak: pršut, sir i ostalo
Počnite kako domaći počinju, daskom pršuta — dalmatinske sušene šunke — uz tvrdi ovčji sir, masline i kapare. U proljeće potražite marinirane inćune; u sezoni, koju sirovu kamenicu iz obližnjeg Stona. Jednostavno, slano, savršeno uz čašu nečeg hladnog.
Prilog: blitva
Vidjet ćete je uz gotovo sve: blitva na lešo — kuhana s krumpirom i začinjena češnjakom i maslinovim uljem. To je skromna zelena koja od tanjura ribe s gradela radi pravi dalmatinski obrok.
Nešto slatko
Završite s rožatom, lokalnom kremom s mirisom ružinog likera, ili papirnatim fišekom fritula — malih prženih kuglica tijesta posutih šećerom, osobito oko blagdana. A u vruće poslijepodne, stanite u red za sladoled; Hrvati svoj sladoled shvaćaju ozbiljno.
I za piće
Pijte lokalno. Crna vina znače Plavac Mali, veliku dalmatinsku sortu; bijela znače Pošip ili otočku Bogdanušu. Završite, ako ste hrabri, s malom rakijom — domaćom voćnom koja se pojavi na kraju svakog dalmatinskog objeda, tražili je vi ili ne.
Gdje sve to jesti
Najbolje od ovoga krije se u malim obiteljskim konobama u kalama, ne na rivi. Odsjednite s nama u staroj jezgri i sve to — konobe, placa, vinske kale — par je minuta od vrata. Dođite gladni; otiđite sporiji.