La cocina dálmata es lo contrario de lo recargado: buen aceite de oliva, lo que el mar y la huerta dieron ese día, y tiempo. En torno a Split puede comerse siglos de ella en una semana. Esta es la lista local — los platos (y unas bebidas) que vale la pena pedir al menos una vez antes de irse.
Peka — el plato que vale la espera
Si pide una cosa, que sea la peka: carne o pulpo y verduras cocinados despacio bajo una campana de hierro abovedada enterrada en las brasas, hasta que todo queda tierno y ahumado. La mayoría de las konobas necesitan unas horas o un día de aviso, así que planee con antelación.
Crni rižot — risotto negro
Risotto con tinta de sepia, brillante y negrísimo, rico en sepia y un poco de vino. Le manchará los dientes y no le importará. Pídalo una vez y entenderá por qué los locales lo consideran el plato más dálmata de todos.
Pescado, de dos maneras
El mar es el corazón de todo. Tómelo sencillo — un pescado entero a la brasa, vendido al kilo, aliñado solo con aceite, limón y un poco de perejil — o como gregada y brudet, los viejos guisos de los pescadores con pescado, patata y vino blanco. Sencillo y perfecto.
Pašticada — el domingo en un plato
Ternera marinada un día o dos, luego estofada despacio en vino, prošek y ciruelas pasas hasta que se deshace, servida con ñoquis caseros. El plato por el que compiten las abuelas dálmatas y el que más sabe a hogar.
Para empezar: pršut, queso y demás
Empiece como los locales, con una tabla de pršut — el jamón dálmata curado al aire — junto a queso curado de oveja, aceitunas y alcaparras. En primavera, busque los boquerones marinados; en temporada, unas ostras crudas de la cercana Ston. Sencillo, salado, perfecto con una copa de algo fresco.
De guarnición: blitva
La verá con casi todo: blitva na lešo — acelga hervida con patata y rematada con ajo y aceite de oliva. El humilde verde que convierte un plato de pescado a la brasa en una verdadera comida dálmata.
Algo dulce
Termine con la rožata, la crema caramelo local perfumada con licor de rosas, o un cucurucho de fritule — bolitas de masa frita espolvoreadas con azúcar, sobre todo en fiestas. Y en una tarde calurosa, póngase en la cola por un sladoled; los croatas se toman su helado en serio.
Y para beber
Beba local. El tinto es Plavac Mali, la gran uva dálmata; el blanco es Pošip o la Bogdanuša de las islas. Termine, si es valiente, con una pequeña rakija — el aguardiente de fruta casero que aparece al final de cada comida dálmata, lo pida o no.
Dónde comer todo esto
Lo mejor se esconde en pequeñas konobas familiares en los callejones, no en el paseo marítimo. Alójese con nosotros en el casco antiguo y todo ello — las konobas, el mercado, los callejones del vino — está a pocos minutos de su puerta. Venga con hambre; váyase más lento.