La cucina dalmata è l’opposto della ricercatezza: buon olio d’oliva, ciò che il mare e l’orto hanno dato quel giorno, e tempo. Intorno a Spalato potete mangiarne secoli in una settimana. Ecco la lista locale — i piatti (e qualche bevanda) da ordinare almeno una volta prima di partire.
Peka — il piatto che vale l’attesa
Se ordinate una cosa, sia la peka: carne o polpo e verdure cotti lentamente sotto una campana di ferro a cupola sepolta nella brace, finché tutto diventa tenero e affumicato. La maggior parte delle konobe chiede qualche ora o un giorno di preavviso, quindi pianificate.
Crni rižot — risotto nero
Risotto al nero di seppia, lucido e nerissimo, ricco di seppia e un po’ di vino. Vi colorerà i denti e non ve ne importerà. Ordinatelo una volta e capirete perché i local lo considerano il piatto più dalmata di tutti.
Pesce, in due modi
Il mare è il cuore di tutto. Prendetelo semplice — un pesce intero alla griglia, venduto al chilo, condito solo con olio, limone e un po’ di prezzemolo — o come gregada e brudet, gli antichi stufati dei pescatori con pesce, patate e vino bianco. Semplice e perfetto.
Pašticada — la domenica nel piatto
Manzo marinato un giorno o due, poi brasato lentamente in vino, prošek e prugne secche finché si sfalda, servito con gnocchi fatti in casa. Il piatto su cui gareggiano le nonne dalmate e quello che sa più di casa.
Per iniziare: pršut, formaggio e altro
Cominciate come i local, con un tagliere di pršut — il prosciutto dalmata essiccato all’aria — con formaggio pecorino stagionato, olive e capperi. In primavera, cercate le acciughe marinate; in stagione, qualche ostrica cruda della vicina Ston. Semplice, saporito, perfetto con un bicchiere di qualcosa di fresco.
Di contorno: blitva
La vedrete con quasi tutto: blitva na lešo — bietola lessata con patate e rifinita con aglio e olio d’oliva. L’umile verde che trasforma un piatto di pesce alla griglia in un vero pasto dalmata.
Qualcosa di dolce
Chiudete con la rožata, la crème caramel locale profumata al liquore di rose, o un cono di fritule — palline di pasta fritta spolverate di zucchero, soprattutto durante le feste. E in un pomeriggio caldo, mettetevi in fila per un sladoled; i croati prendono il gelato sul serio.
E da bere
Bevete locale. Il rosso è Plavac Mali, il grande vitigno dalmata; il bianco è Pošip o la Bogdanuša delle isole. Chiudete, se siete coraggiosi, con una piccola rakija — l’acquavite di frutta fatta in casa che compare alla fine di ogni pasto dalmata, che la chiediate o no.
Dove mangiare tutto questo
Il meglio si nasconde in piccole konobe familiari nei vicoli, non sul lungomare. Alloggiate con noi nella città vecchia e tutto questo — le konobe, il mercato, i vicoli del vino — è a pochi minuti dalla porta. Venite affamati; ripartite più lenti.