La mayoría de viajeros llega a Split con un único plan gastronómico: pescado. Ensalada de pulpo en la Riva. Risotto negro. Pescado entero a la parrilla al kilo. Todo bueno — los locales también lo comen — pero es solo una pequeña parte de lo que come Dalmacia. Camina unas calles hacia el interior y encontrarás una cocina paralela hecha de carne, fuego lento y paciencia.
Janjetina ispod peke
El plato trofeo local. Cordero, patatas y romero van bajo una pesada campana de hierro, la campana bajo brasas ardientes, y tres horas después alguien levanta la tapa y toda la konoba se gira hacia el aroma. Se pide un día antes en cualquier konoba de pueblo fuera de la carretera costera — no es un almuerzo rápido, es un domingo de cuatro horas. Los pueblos de montaña sobre Split (Klis, Dugopolje, Sinj) son donde van los locales.
Janjetina na ražnju
Cordero al espeto, girando lentamente sobre fuego abierto al borde de la carretera. De mayo a octubre verás el humo antes que el cartel. El procedimiento: paras, señalas una pierna, te dan un plato de papel, comes con las manos en una mesa de plástico con un vaso de bevanda (vino tinto rebajado con agua). Los locales conducen una hora por los buenos cerca de Trilj.
Pašticada
El plato dálmata con más esfuerzo. Carne de res marinada durante dos días en vino tinto, vinagre y ciruelas pasas, luego cocida lentamente con clavos y tocino hasta que la salsa queda casi negra y la carne se deshace con sólo mirar el tenedor. Servido sobre ñoquis caseros (njoki). Es el plato que las madres de Split cocinan para el almuerzo del domingo y las bodas. En los menús de konoba a veces se esconde bajo «carne a la antigua» — pregunta. Konoba Marjan y Konoba Matejuška en el casco antiguo hacen versiones honestas.
Pršut y la tabla de embutidos
El pršut dálmata es prosciutto curado al aire del viento bura — más magro y salado que sus equivalentes italianos, con un ligero ahumado de las chimeneas de las konobas donde colgaba antes. Pide una plata pršuta con paški sir (queso de oveja de la isla de Pag), aceitunas y una copa de plavac mali — es el aperitivo dálmata, y a menudo cena si el día fue lo bastante caluroso.
Ćevapi y la parrilla
Importados del interior balcánico pero comidos en toda Croacia. Pequeñas salchichas de ternera moldeadas a mano, asadas al carbón, servidas en pan plano con cebolla cruda, ajvar (salsa de pimientos asados) y una cucharada de kajmak. La pljeskavica es la versión más grande y plana. Noche de parrilla para muchas familias de Split — y fácil de encontrar en cualquier kiosko roštilj cerca de Pjaca después de medianoche un sábado.
Dónde comer todo esto
Konobas del casco antiguo con carne seria en el menú: Konoba Fife (Matejuška, la favorita local), Konoba Marjan, Konoba Hvaranin, Villa Spiza (sin menú, pregunta qué hay hoy). Para peka o ražanj hay que salir — Kod Joze cerca de Klis o cualquier konoba con humo visible desde la carretera.
Hospédate con nosotros en Sika Apartments en Ćiril-Metodova 36 — las konobas del casco antiguo están a cinco-diez minutos a pie. Peka y ražanj a quince minutos en coche — ven con el estómago vacío.