La raccolta delle olive vicino a Spalato va da ottobre a novembre, negli argentei uliveti sulle colline e sulle isole appena dietro la costa — qui è la maslinova berba. Le famiglie raccolgono a mano, i frutti vanno subito al frantoio del paese e il primo olio spremuto a freddo esce denso, verde e pepato. Non serve andare lontano: gli antichi uliveti di Castelli (Kaštela), l’isola di Šolta e i pendii di Brazza (Brač) spremono il loro olio entro un’ora dalla città. È il cuore quieto e profumato dell’autunno dalmata.
Cosa cresce qui
L’olivo dalmata è antico — a volte incredibilmente. La varietà locale dominante è l’Oblica, un’oliva robusta lungo tutta la costa, con la Levantinka (l’orgoglio di Šolta), la Lastovka e la Drobnica. Non sono piantagioni industriali ma piccoli uliveti di famiglia, molti terrazzati a mano nel carso, alcuni con alberi secolari. A Kaštel Štafilić si erge la “Mastrinka” — un olivo che si stima abbia circa 1.500 anni, uno dei più antichi del Mediterraneo, e ancora fruttifica.
Perché ottobre è il momento
La raccolta è la seconda grande scadenza dell’anno dopo la vendemmia, e arriva più tardi — le olive maturano mentre rinfresca, di solito da metà ottobre a novembre. Il lavoro è lento e comunitario: reti sotto gli alberi, raccolta a mano o rastrellatura delicata, poi in fretta al frantoio perché il frutto sia spremuto in giornata. La ricompensa è il mlado ulje — olio nuovo — torbido, erbaceo e decisamente pepato, così fresco da pizzicare in gola. Quel morso amaro non è un difetto; è il sapore di un olio buono e salutare.
Dove vederla vicino a Spalato
Non serve un tour. In treno o in auto lungo la baia di Castelli gli uliveti iniziano dove finiscono i paesi — e cercate l’antico albero Mastrinka già che ci siete. Prendete il traghetto per Šolta, l'”isola d’oro” il cui olio Levantinka ha origine protetta, dove interi paesi escono per la raccolta. Oppure salite a Brazza. Ovunque, cercate i piccoli cartelli dipinti a mano “ulje” o “maslinovo ulje” — è una famiglia che vende il proprio, e bussare è gradito.
Come assaggiare da local
Chiedete il domaće — fatto in casa — e vi verseranno l’olio nuovo di famiglia. La prova è semplice: un buon olio dalmata è verde, leggermente torbido da fresco, e finisce pepato. Gustatelo alla maniera locale — una fetta di pane, un filo d’olio nuovo, un pizzico di sale — o su pesce alla griglia, bietole con patate o uno stufato di fagioli. Una bottiglia dell’olio di qualcuno è il regalo più dalmata da portare a casa. La nostra guida cosa mangiare in Dalmazia mostra dove sta a tavola.
Abbinatela alla stagione
La raccolta delle olive cade nel meglio dell’autunno dalmata — mare caldo, spiagge vuote, luce bassa e dorata. Fatene una giornata: un mattino negli uliveti, un lungo pranzo di olio nuovo e pesce alla griglia, un bagno pomeridiano sulla via del ritorno. Si abbina naturalmente alla vendemmia di qualche settimana prima e a un calice di vino locale. Basatevi nel centro storico e le colline e le isole degli ulivi sono a un salto dalla porta.